第27章 淮扬厨梦·高汤传承[2/2页]

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    道：“咱们做淮扬菜，讲究物尽其用，精细到每一滴水、每一勺汤。别小瞧剩余高汤，用好了是锦上添花，既不丢份儿，还能把淮扬菜韵味发挥到极致，这是咱淮扬厨人的心法要诀。”

    从那之后，我看剩余高汤满是敬意，暗下决心跟薛师傅学巧用食材本事，传承淮扬菜魅力。

    薛师傅边解释，手里活没停，手中汤勺在锅中有节奏地轻轻搅动。“这吊汤啊，不是一股脑全下锅，有先后顺序。就好比行军打仗，得排兵布阵，乱不得。食材入锅有门道，像这老母鸡，一定得养足年头、肉质紧实，得最先下锅。”说着，他拎起一只处理干净的老母鸡，稳稳放入大锅中，“它是汤底醇厚滋味的根基，得用大火催，把骨头缝里的鲜香都给逼出来。”

    随着水温升高，锅面泛起密集白沫，薛师傅不慌不忙，手持漏勺细致撇去浮沫，边做边说：“这头道浮沫脏，不撇干净，汤纵使用再好食材，也会有杂味，失了清澈纯粹。”待浮沫撇净，他转身拿起备好的排骨，沿锅边依次放入，“排骨跟着进，借母鸡底味，再添一层浓郁，让汤的口感更丰富、厚重。这时候，火得调小些，慢慢煨，就像跟食材唠嗑似的，让它们的味儿充分交融。”

    我在一旁目不转睛，仿若聆听高深学问讲授。薛师傅擦了擦额头细密汗珠，目光紧盯汤锅，顺手加几枚干贝，“干贝是点睛之笔，最后放，只需小小一把，那股子海鲜独有的鲜香就能在汤里散开，把汤的鲜味提到新高度，又不抢了鸡、排骨的风头，和谐共生，这汤才算是成了。”

    在薛师傅不疾不徐操作与讲解下，一锅高汤逐渐趋于完美，鲜香之气弥漫厨房每个角落，我心中对淮扬菜吊汤技艺的敬畏愈发深沉，暗发誓定将这精细复杂手艺学到手。

    过了些时日，店里承接一场重要淮扬菜盛宴，预订菜品皆是经典。薛师傅带着我，全身心投入筹备。

    为做那道众人期待的文思豆腐，我们提前一天准备清汤。薛师傅特意挑出一只私藏、养足三年的老母鸡，还有深山农户家收来的上等排骨以及远洋顶级干贝。处理食材时，他眼神专注虔诚，动作透着对食材尊重。老母鸡处理得干干净净，排骨剁成均匀小段。

    下锅时，薛师傅依着严苛顺序，先将老母鸡放入大锅中，拧开天然气阀门，“呼”地一声，幽蓝火焰瞬间舔舐锅底，锅里水沸腾，老母鸡鲜香飘散。我在一旁帮忙看火候，眼睛紧盯着仪表数值。随着时间推移，锅面浮沫渐多，薛师傅迅速拿起漏勺，手法娴熟撇去浮沫，那专注神情似在进行神圣仪式。

    当浮沫撇净，排骨下锅，调小火，我们静静等两种食材味道交融。期间，薛师傅不时用汤勺舀一点汤，放嘴边轻轻抿，判断味道和浓度。

    到了第二天，宴会即将开始前几小时，我们加入干贝，那一小把干贝像投入平静湖面的石子，瞬间让汤的鲜味提升档次。

    而制作大煮干丝所需浓白高汤，同样耗费心力。薛师傅选两根粗壮大骨头和一只养足年头的老母鸡，大火猛炖。骨头和肉里的油脂、蛋白质在高温下分解，融入汤中，使汤浓白似乳。

    在宴会当天，文思豆腐端上桌，那如发丝般纤细的豆腐丝漂浮在清澈见底的清汤中，点缀翠绿葱花和嫩黄蛋皮，宛如精美的水墨画。客人品尝后，赞不绝口，称赞汤鲜味美，豆腐丝嫩滑。

    大煮干丝也不甘示弱，干丝洁白如玉，浸泡在浓白似乳的高汤中，上面铺着鲜嫩虾仁、火腿丝和青菜叶，色香味俱全，客人们吃得津津有味，不断向我们竖起大拇指。

    经过这场盛宴，我对淮扬菜吊汤技艺理解更深，也明白传承责任重大。我愈发坚定跟随薛师傅学习的决心，盼有一天，我也能如薛师傅般，凭精湛厨艺让淮扬菜在更多人舌尖绽放光彩。喜欢我的三年学徒生涯和二十六个师傅请大家收藏：

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